Summer-Rolls mit Mandel-Dip

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Summer-Rolls mit Mandel-Dip

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Die erfrischend leichten Summer-Rolls sind eine perfekte und unterhaltsame Art, um frisches Gemüse und (Wild-)Kräuter zu geniessen. Die bunten Zutaten sind voller Energie und Lebenskraft und der sämige Mandel-Dip rundet das Geschmackerlebnis nahrhaft ab.

Vielleicht lässt du dich bei deinem nächsten Spaziergang von der Blütenpracht der umliegenden Wiesen und Wälder inspirieren. Heimische Wildpflanzen wachsen oft ganz unscheinbar vor unserer Haustüre, sie sind ein Geschenk der Natur und voller wertvoller Vitamine, Minerale und sekundären Pflanzenstoffen. Auch wenn du lediglich zu den herkömmlichen Gartenkräutern greifst, die Zubereitung der Summer-Rolls ist eine Erfahrung, bei der auch die ganze Familie mithelfen kann. Reispapier findest du in der Asia-Abteilung im Bio-Shop oder Supermarkt und bei der Auswahl der Zutaten kannst du je nach Saison und Vorliebe variieren. Ein Schuss Sojasauce verleiht dem Mandel-Dip einen Hauch Asia. Wenn dich dieser Geschmack von der Blüten- & Kräuter-Erfahrung ablenkt, dann lass die Soja-Sauce einfach weg und würze mit etwas mehr Salz und Pfeffer.

 

Üblicherweise folgen an dieser Stelle im Blogbeitrag meine «Ayurveda-Weisheiten», heute möchte ich ausnahmsweise eine Reise-Anekdote mit dir teilen.

Die übel-riechende Geheimzutat der Summer-Rolls in Vietnam 

Traditionell stammen die Summer-Rolls aus der vietnamesischen Küche, dort werden sie mit einer Füllung aus frischem Gemüse, Kräutern, Reisnudeln und oft mit Shrimps, Fisch oder Tofu serviert. Was allerdings im asiatischen Dip sicher nicht fehlen darf ist die heftig riechende Fischsauce. Auf meiner Vietnam-Reise konnte ich hautnah erleben, welch wichtiger Stellenwert die Fischsauce in dieser Kultur einnimmt.

Als wir vor einigen Jahren (2015) Vietnam besuchten hatten wir das Glück, mit einem der führenden Köche und Restaurant-Besitzer einen Tag zu verbringen. Sein Name ist Duc Tran und unsere Begegnung hat mich tief berührt. Gleich beim Kennenlernen entdeckten wir durch Zufall, dass wir beide, aus unterschiedlichen Kontinenten kommend, doch einen gemeinsamen Bekannten haben. Duc musste als Jugendlicher aus Vietnam flüchten, seine schicksalhafte Reise führte ihn als Flüchtling auch durch Österreich und dort war es zufällig der Vater meiner Schulfreundin, der ihm aus einer prekären Notlage half. Noch heute ist er ihm für die grosszügige Unterstützung dankbar und er weiss nicht, wie es ohne ihn weiter gegangen wäre. Du kannst dir vorstellen, dass wir uns nach der Offenbarung dieser Fügung gleich sehr vertraut waren und die Basis für einen herzlichen Austausch und das gemeinsame Kochen gelegt war.

 

Wir trafen uns am frühen Morgen am lokalen Markt, und vorbei schlendernd an den Marktständen und Gemüsehändlern erfuhren wir bereits seine ersten Küchentips über exotische Kräuter und lokale Zutaten. In unserem Austausch ging es u.a. um die bekannte Fischsauce, die der regionalen Küche einen einzigartigen Geschmack verleiht. Diese fermentierte Würzsauce ist quasi der letzte Schliff, sie gibt den Speisen einen unverwechselbaren und intensiven Umami Geschmack. Bis dahin erinnerte mich die Sauce eher an vergammelten Fisch und ich versuchte sie zu meiden, doch nach der Begegnung mit Duc wurde ich eines Besseren belehrt.

Er verglich es mit unserem Essig, auch hier gibt es einen riesigen Unterschied zwischen industriellem Tafelessig, oder edlen und lang gereiften Sorten. Das qualitativ hochstehende Produkt dieser Spezialsauce landet laut Duc anscheinend selten in Europa, bei uns wird in den herkömmlichen Asia-Läden das Äquivalent zum billigsten Essig verkauft. Meistens ist das dann auch die thailändische Fischsauce, man sagt sie wird aus Fischabfällen hergestellt, in Vietnam verwendet man traditionell nur schwarze Anchovis. Und ich muss zugeben, seine Fischsauce war deutlich milder, sanft und viel öliger.

Der nächste Stopp unserer Rundreise sollte uns auf eine kleine Insel im Süden des Landes führen. Als Duc von unserer Destination erfuhr, war er hellauf begeistert. Diese Insel ist sozusagen das Mekka der Fischsauce, echte Kenner pilgern zu den Produzenten auf der Insel und allein der Herstellungsort bürgt für oberste Qualität. Vielleicht ja vergleichbar mit dem Appenzell und seinem Käse? Am Flughafen der Insel waren mehrere Warnschilder angebracht, dass es strikt verboten sei, diese Flaschen mit Fischsauce im Gepäck zu transportieren – soviel zum Geruch. Obwohl mir am Ende der Reise natürlich der frappante Qualitäts-Unterschied zwischen diesem lokalen Spitzenprodukt und unserer europäischen Billigversion einleuchtete, kann ich mich noch stets nicht 100% dafür begeistern, auch der Gedanke von fermentiertem Fisch spricht mich nicht wirklich an.

Duc allerdings erwähnte einen weiteren und sehr wertvollen Aspekt, er schwört auf die kräftigende und revitalisierende Eigenschaft der lokalen Fischsauce. Er versicherte mir, dass all die Frauen, die seine Restaurants am Laufen halten täglich durch diese wunderbare Sauce zu ihrer Energie und Ausstrahlung kommen. Dank des hohen Protein- und Fettgehalts würde man anscheinend bereits durch eine einfache Schale Reis mit dieser zauberhaften Zutat wohl genährt. Ich bekam zu verstehen, dass die Fischsauce weit mehr als eine würzige Zutat ist, sie ist tief verwurzelt in der Kultur Vietnams und für die Einwohner des Landes seit jeher eine Quelle der Kraft. Wahrscheinlich sind es auch die wertvollen Omega 3Säuren, die den Stoffwechsel fördern, das Nervensystem beruhigen und den Menschen dort eine innere Gelassenheit und Zufriedenheit schenken.

 

Womit ich nach dem Reise-Exkurs wieder zurück zum Rezept komme. In unserem Kulturkreis werden diese versteckten Super-Kräfte vielfach den heimischen Wildkräutern, Nüssen, Honig oder dem Apfelessig zugeschrieben. Ich denke auch an Brennnessel-Samen, Leinöl oder Kürbiskerne. All diese nährenden und kräftigenden Zutaten lassen sich unkompliziert in die bunten Rollen verpacken. Ich möchte dich ermutigen, um bei diesem Rezept deine Küchen-Kreativität fliessen zu lassen.

Nun bin ich gespannt, verrätst du mir deine geheimen Power-Zutaten die du in die Summer-Rolls verpacken wirst? 

Viel Freude mit der Rezept-Inspiration, Daniela

PS: Falls du mehr über heimische Wildkräuter erfahren möchtest, beim Koch-Workshop “Wild Ayurveda Kräuterküche” am 2.6. im AtelierFoif stehen diese Summer-Rolls neben zahlreichen anderen Kreationen mit am Menü.

PSS: Ich war damals wohl zur rechten Zeit am richtigen Ort. Nach mir war auch Gordon Ramsay bei Duc in Vietnam auf Besuch, danach wäre es wahrscheinlich schwieriger geworden um bei ihm einen Termin zu buchen.

Summer-Rolls mit Mandel-Dip

  • Zutaten:
  • Zubereitung:
Ayurfood ingredients Zutaten:

Für die Summer-Rolls

Für den Mandel-Dip

Du kannst herkömmliche Gartenkräuter (Kapuzinerkresse, Melisse, Thymian...) verwenden oder auch wildwachsende Blüten wie z.B. Gänseblümchen, Löwenzahn, Taubnessel, Ehrenpreis, Rotklee,... Ich hoffe meine Anleitung zum Falten ist deutlich, sie erinnert mich an ein Bastelprojekt. Vielleicht braucht es 1-2 Versuchs-Exemplare, bis sie gleichmässig aussehen aber mit etwas Geduld werden dir die Summer-Rolls sicher gelingen.

Ayurfood preparation Zubereitung:
  • 1) Reis im Sieb waschen und in der doppelten Menge Wasser aufkochen, Kurkuma ins Kochwasser streuen. Die Hitze reduzieren und den Reis mit geschlossenem Deckel für 15-20 Minuten dämpfen. Den Reis mit einer Gabel auflockern, leicht salzen und ohne Deckel etwas auskühlen lassen. Beim Befüllen der Summer-Rolls soll der Reis nur mehr lauwarm sein.
  • 2) Inzwischen die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten bis es zu duften beginnt. Den gerösteten Sesam unter den gekochten Reis heben.
  • 3) Alle Zutaten für den Mandel-Dip in einer Schale verrühren, abschmecken und zur Seite stellen.
  • 4) Mach alle weiteren Zutaten für die Summer-Rolls bereit, d.h. Gemüse und Salat waschen bzw. rüsten und richte dir einen sauberen Arbeitsplatz ein, um die Summer-Rolls zu befüllen. Stell eine grosse, flache Schale mit lauwarmem Wasser zur Seite und befeuchte ein sauberes Küchentuch.
  • 5) Nun wird ein Reisblatt nach dem anderen befüllt: Nimm ein Reisblatt und ziehe es kurz durch die Wasserschale, sei vorsichtig denn die Blätter können leicht brechen. Leg nun das befeuchtete Blatt auf eine saubere, flache Unterlage und befülle es im mittleren Drittel. Verteile auf mittlerer Höhe zuerst eine Reihe von Blüten und bedecke die Blüten mit einem Salatblatt. Verteile anschliessend ca. 2 EL Reis und etwas Karotten, ebenfalls längs ausgerichtet und mittig. Verfeinere die Füllung mit frischen Kräutern (Minze, Basilikum....).
  • 6) Um die Rollen zu schliessen klappt man zuerst die äusseren beiden Seiten nach innen in die Mitte und rollt dann den unteren Teil über die Füllung. Drücke dabei die Zutaten wie eine «Wurst» etwas fest zusammen, rolle weiter bis du sie schliessen kannst. Die Blüten sollen mittig auf der Oberfläche sichtbar sein. Platziere die gefüllten Summer-Rolls mit der Naht nach unten auf einer Platte und bedecke sie mit dem befeuchteten Küchentuch.
  • 7) Bevor es zu Tisch geht kannst du die Summer-Rolls mit einem spitzen Messer diagonal halbieren und evtl. mit den restlichen Blüten dekorieren. Serviere die bunten Summer-Rolls mit dem Mandel-Dip.

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