Daniela Dörflinger Fullsize-4-15

Typische Gewürze im Ayurveda

Wenn ich mich an meine ersten Kochversuche mit Ayurveda-Rezepten erinnere dann war mir anfangs der Umgang mit den vielen exotischen Gewürzen alles andere als geläufig. Akribisch wollte ich mich an die Rezeptvorgabe halten, schnell musste ich feststellen, dass so manches in meinem Vorrat fehlte. Mittlerweile habe ich mir eine kleine Sammlung von Gewürzen, Kräutern und Gewürzmischungen angelegt und meine Gewürzlade Platz aus allen Nähten. Ich könnte mich stundenlang mit dem Duft, der optimalen Kombination oder der Wirkung von Kräutern und Gewürzen beschäftigen, experimentieren und probieren. Die faszinierende Welt der Gewürze und Heilkräuter ist eine schier unerschöpfliche Quelle von Wissen und Weisheit des alten Ayurveda. 

In meinem Umfeld vernehme ich manchmal den Seufzer: „Um nach Ayurveda zu kochen müsste ich erstmal meinen gesamten Gewürzschrank umkrempeln und ich weiss gar nicht wo ich beginnen soll“Nach diesem Blog-Post gibt es keine Ausrede mehr – ich stelle dir 6 typische Gewürze der Ayurveda-Küche vor und einige Tipps für den Umgang damit.   

In der traditionellen Ayurveda-Küche spielen Kräuter und Gewürze eine zentrale Rolle. Eine achtsame und bewusste Auswahl der Gewürze macht viele Gerichte bekömmlicher und schmackhafter und hilft ganz nebenbei die Verdauung anzukurbeln und das innere Gleichgewicht zu regulieren.

 

Das solltest du über den Umgang mit Gewürzen wissen: 

Gewürze und Kräuter sollte man möglichst in Bioqualität und im ganzen Zustand kaufen. In ihrer Wirkung sind sie stärker wenn man sie erst kurz vor dem Kochvorgang mit einem Mörser zerkleinert, zudem ist das Aroma von frisch gemahlenen Gewürzen stärker. Falls du keinen Mörser zuhause hast dann kannst du selbstverständlich die Gewürze auch in Pulverform verwenden.

Various spices in glass bowls, close upGewürze sind nur beschränkt haltbar und für eine fachgerechte Aufbewahrung eignen sich am besten geschlossene Gläser oder Dosen. Man sollte darauf achten, dass sie vor direktem Sonnenlicht geschützt sind und an einem kühlen und trockenen Ort griffbereit stehen.

Bevor man mit dem Kochen beginnt sollte man das Rezept sorgfältig durchlesen, oder falls man eine Eigenkreation zubereitet, sich die gewünschte Geschmacksrichtung deutlich vorstellen, und anschliessend die dafür benötigten Gewürze in der Nähe des Herdes bereitstellen.

Ab und zu ist es nötig um einen Ersatz für ein Gewürz zu finden das man nicht auf Vorrat hat. Manchmal können aber auch fehlende Gewürze einfach weggelassen werden, ohne dass die Qualität der Speise grob beeinträchtig wird. Vertrau deinem Geschmack und deinem intuitiven Vorgehen bei der Auswahl der Geschmacksnuancen.

Generell werden in einem ersten Kochvorgang immer die grösseren und härtesten Gewürze in Ghee (oder einem anderen Fettstoff) angeröstet, weil diese am meisten Zeit benötigen bis sich das Aroma entfaltet. Senfkörner z.B. brauchen hierfür am längsten, sie beginnen dann in der Pfanne zu springen. Achte auf die Temperatur, das Ghee darf recht heiss sein, sollte aber natürlich nicht anbrennen. Im folgenden Schritt werden dann die gemahlenen Gewürze hinzugefügt, je nach Rezept gefolgt von weiteren Zutaten wie gehackten Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch etc. Ghee ist ein optimaler Appetitanreger und dient als „Transportmittel“ für die Heilkräfte der Gewürze. Weil Ghee die Verdauungssäfte anregt und die Verdauung fördert ist es in der Ayurveda-Lehre ein Stärkungsmittel das sowohl innerlich wie auch äusserlich angewendet wird (mehr dazu findest du hier im Blog).

Übrigens, im traditionellen indischen Ayurveda wird die Verarbeitung von Gewürzen oft mit heiligen Mantragesängen begleitet um ihre heilende Wirkungskraft zu verstärken. Ob es nun ein fröhlich-entspanntes Summen, dein Lieblingssong oder indische Mantren sind – das ist Ansichtssache – aber jedenfalls bringen all diese Klänge eine positive Schwingung ins Essen und eine Portion gute Laune in die Küche.

 

Gewürze im Ayurveda 

Kurkuma

Kurkuma zählt zu den vielseitigsten und wichtigsten Gewürzen der ayurvedischen Ernährungslehre. Er balanciert und harmonisiert alle drei Doshas. Auf Sanskrit heisst Kurkuma „Harida“ was wörtlich übersetzt „Hautelixier“ bedeutet. Neben seiner positiven Wirkung auf das Hautbild haben Mediziner und Forscher der Kurkumawurzel noch sehr viele weitere gesundheitsfördernde Wirkungen nachgewiesen.

Bildschirmfoto 2017-05-23 um 16.29.38Durch seine anregende Wirkung auf die Magensaftproduktion wirkt Kurkuma verdauungsfördernd, nebenbei steigert er auch den Gallenfluss und unterstütz dadurch die Fettverdauung. Der gelbe Farbstoff Curcumin wirkt antiseptisch und antibakteriell und gehört zu den stärksten Antioxidantien der u.a. den Alterungsprozess reduziert. Kurkuma ist ein sehr gutes natürliches Antibiotikum mit blutreinigender und energiespendender Wirkung. Reines Kurkuma kann nur schwer vom menschlichen Körper aufgenommen werden. Die Bioverfügbarkeit und damit die Wirksamkeit von Kurkuma kann deutlich gesteigert werden wenn man ihn zusammen mit schwarzem Pfeffer einnimmt.

Die Kurkumapflanze gehört zu den Ingwergewächsen, aber nicht nur im Aussehen gleicht sie dem Ingwer. Beide Wurzeln können gleichzeitig den Körper reinigen sowie stärken, ein wesentlicher Grund weshalb sowohl Ingwer wie auch Kurkuma in sehr vielen ayurvedischen Rezepten vertreten sind. In der traditionellen indischen Küche wird Kurkuma hauptsächlich in Pulverform verwendet, aus der asiatischen Küche kenne ich die Zubereitung einer Art Curry-Paste aus frischem Kurkuma. (mein Rezept für ein Kurkuma-Gemüsecurry findest du hier im Blog.)

Wie und wann ich Kurkuma verwende? Mehrmals täglich, morgens gleich eine Prise in den Porridge, abends in die Gewürzmilch, und tagsüber passt er sowieso zu fast jedem Rezept. Sogar beim klassisch italienischen Pasta-Gericht schmuggle ich gerne eine Prise Kurkuma in die Tomatensauce. Ich habe nämlich gelernt, dass Kurkuma die Säure der Tomaten besänftigt – ab welcher Menge diese Wirkung dann wirklich eintritt kann ich dir leider nicht genau sagen – ich vertrau da meinem Bauchgefühl. Weil das Kurkumapulver relativ geschmacksneutral ist fällt der Exote beim italienischen Spaghetti-Dinner erst gar nicht auf. Im Winter schneide ich mir öfters auch ein paar Scheiben der frischen Kurkuma-Knolle ins morgendliche Ingwerwasser.

 

Kreuzkümmel/Cumin 

Indian cumin seeds in a spoonEntweder man mag ihn oder man mag ihn eben gar nicht. Der Kreuzkümmel verleiht jedem Gericht eine exotische aber auch orientalische Note, er ist ein fester Bestandteil jeder indischen Curry-Mischung. Kreuzkümmel ist scharf, bitter und kühlend und kann von allen drei Doshas verwendet werden.

Bei vielen Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Magenschmerzen, Durchfall oder Übelkeit kommt der Kreuzkümmel zur Anwendung. Er hat eine starke verdauungsfördernde Wirkung indem er das Agni/Verdauungsfeuer anfacht und gleichzeitig die Absorption von Mineralstoffen im Darm optimiert.

Ich  mahle die ganzen Samen vor dem Anbraten im Mörser oder ich koche einen Teelöffel der Samen auch gerne mit Basmatireis. Kreuzkümmel eignet sich aber auch hervorragend für einen einfachen Tee-Aufguss z.B. bei Magenbeschwerden zusammen mit Fenchel- und Koriandersamen.

Koriander

Beim Koriander unterscheiden wir einerseits das frische Pflanzengrün und andererseits die getrockneten Koriandersamen. Koriander ist ein anregendes Gewürz welches in vielen ayurvedischen Rezepten wegen seiner verdauungsfördernden und gleichzeitig kühlend Wirkung verwendet wird. Koriander lindert Blähungen, stärkt Nerven und Gehirn und wirkt auch ausgleichend auf die Harnwege.

Ebenso wie Kreuzkümmel ist auch der Koriander „Tridosha“, d.h. er wirkt auf alle drei Doshas ausgleichend wobei er wegen seiner kühlenden Wirkung sehr häufig als Hausmittel bei überhitzten Pitta-Zuständen verwendet wird. Koriander wirkt entzündungshemmend und entgiftend. Im Geschmack ist er bitter und scharf, er wirkt kühlend und verleiht den Speisen ein frisches und aufhellendes Aroma.

Sowohl der frische, grüne Koriander als auch die getrockneten Samen kommen in meiner Küche regelmässig zum Einsatz. Das frische Koriandergrün verwendet ich sehr gerne als Topping, ähnlich wie Petersilie. Man kann hier nicht nur die Blätter, sondern ebenso die frischen dünnen Stängel mithacken. Die frechen Koriandersamen springen gerne aus dem Mörser – ofenfrische Chapaties schmecken auch besonders fein durch die Zugabe von Kreuzkümmel und/oder Koriandersamen.

 

Kardamom

Kardamom ist aromatisch, anregend und erfrischen und wird zum Verfeinern unterschiedlichster Speisen verwendet, sowohl für die süsse Küche als auch für würzige Curry-gerichte. Der Kardamom ist im Geschmack leicht süss und ein wenig scharf und hat eine leicht kühlende Wirkung, deshalb wird er sehr gerne im Sommer oder als Ausgleich zu scharfen Speisen verwendet.

CardomonIn der Ayurvedaküche wird Kardamom häufig in der Kombination mit Milch verwendet da er zusammen mit Kurkuma und Ingwer die schleimbildende Wirkung der Milch neutralisiert. Alle Kaffee-Liebhaber aufgepasst: Kardamom hat eine neutralisierende Wirkung auf den Kaffee indem er die schädlichen Effekte des Koffeins verringert (er wirkt entsäuernd). Sehr beliebt ist auch eine ayurvedische Gewürzmischung für Kaffee z.B. aus Kardamom, Ingwer, Muskatnuss und Nelken. Du kannst die Samen der Kardamom-Kapseln auch als Munderfrischer direkt kauen. Und für einen schmackhaften Gewürzreis lässt man z.B. ein paar Kardamom-Kapseln, Nelken und Lorbeerblätter mitkochen.

Die Kardamompflanze ist sattvisch, d.h. sie ist besonders gut geeignet um den Energiefluss im Körper zu öffnen und zu beruhigen. Bei nervösen Verdauungsstörungen, Kopfschmerzen oder einem überhöhtem Vata-Zustand kann Kardamom Abhilfe verschaffen. Kardamom facht das Verdauungsfeuer an, hebt den Blutdruck und stärkt die Konzentrationskraft. Er stimuliert und kräftigt auch das Herz.

Du kannst Kardamom als ganze Kapseln, als Samen oder in Pulverform kaufen. Beim Pulver gibt es grosse Qualitätsunterschiede, je nachdem ob nur die Samen oder auch die Kapseln mitgemahlen wurden.

 

Asafoetida oder Hing

Hing ist eines der Gewürze die astringierend d.h. zusammenziehend wirken und es wird auch oft als wichtigste Substanz der ayurvedischen Küche angesehen. Hing sollte man jedoch nur in kleinen Mengen verwenden. Ich finde, dass der starke und spitze Geruch jeden Koch bereits automatisch davon abhält um dieses Gewürz im Übermass zu gebrauchen.

Hing ist ein stark verdauungsförderndes Mittel, bei Verstopfung oder Darmträgheit hilf es die Körperkanäle und die Darmflora zu reinigen. Hing kräftigt das Verdauungsfeuer/Agni und reinigt den Darm und das Blut. In der Ayurvedaküche wird Hing vor allem für alle schwer verdaubaren Zutaten verwendet wie z.B. Hülsenfrüchte, schweres Gemüse, Bohnen oder Kohl. Für eine bessere Verträglichkeit sollte es stets in Ghee angeröstet werden.

Es gibt verschiedene Formen von Hing/Asafoetida. Reines Hing ist ein Harz und man findest dies nur im ayurvedischen Spezialversand oder direkt in Indien da es in dieser Form hauptsächlich für medizinische Zwecke verwendet wird. Die gebräuchlichste Form ist die Gewürzmischung Asafoetida, hier wird das Harz u.a. mit Bockshornklee vermengt.

„Hingvashtak churna“ ist ein ayurvedisches Heilmittel auf Basis von Hing welches bei vielen Arten von Verdauungsbeschwerden genutzt wird. Es regt den Appetit an und hilft u.a. gegen ungelöste Blähungen.

 

Safran

Saffron on wooden backgroundSafran nährt und harmonisiert alle 3 Doshas, wirkt blutreinigend und entgiftet die Leber. Im Ayurveda wird der sattvische Safran z.B. bei einer verjüngenden Rasajan-Kur oder auch gegen depressive Verstimmungen empfohlen. Safran fördert den Gewebsaufbau im Genitalsystem und ist aphrodisisch, er kann die Spermienzahl vermehren. Er hilft bei Schwäche- und Erschöpfungszuständen und bei vielen Arten von chronischen Krankheiten.

Auch Safran sollte sehr vorsichtig dosiert werden – hier ist es aber nicht der Geruch, sondern der enorm hohe Preis der jeden Koch automatisch zu einem sparsamen Umgang führt. Zudem muss man wissen, dass Safran in grossen Mengen giftig ist – da der Geschmack aber sehr intensiv ist kommt man im täglichen Gebrauch aber gar nicht in Versuchung einer Überdosis.

Ich verwende den Safran gerne in der süssen Küche für einen abendlichen Griessbrei oder eine ayurvedische Gewürzmilch. Jedes Reisgericht (Milchreis mit Safran) wird durch die Zugabe von Safran goldgelb gefärbt und auch eine Vielzahl von orientalischen Gerichten wird durch die Zugabe von Safran verfeinert.

 

Natürlich könnte ich diese Auflistung noch lange fortsetzten, und bei Gelegenheit werde ich im Blog mehr berichten: über Zimt, Ajwain, Muskatnuss, Chilli, den langen Pfeffer – Pippali usw. Aber ich denke, dass mit dieser Auswahl jeder Gewürzschrank erstmal gut ausgerüstet ist und man direkt loslegen kann um nach Ayurveda zu kochen.  

 

Wie würze ich nach Doshatyp?

Das Wissen über die eigene Konstitution hilft dir natürlich bei der geeigneten Auswahl der Gewürze zur Stärkung deiner inneren Kraft. Einzelne Gewürze oder Gewürzmischungen können auf ein dominierendes Dosha beruhigend oder auch ausgleichend wirken.

Für einen Vata-Menschen (Element Luft und Raum) sollte man die Nahrung eher mild, wärmend, süss und beruhigend würzen. Bei zu starkem Vata das ausgeglichen werden sollte sind z.B. folgende Gewürze anzuraten:  Anis, Asafoetida, Kardamom, Zimt, Nelke, Kreuzkümmel, Muskat oder auch Safran.

Einer feurigen Pitta-Konstitution (Element Feuer mit wenig Wasser) empfiehlt man kühlende, harmonisierende und auch bittere Gewürze und Kräuter wie z.B. Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Kurkuma, Safran.

Anregend, wärmend und scharfe Gewürze werden dem Kapha-geprägten Menschen (Wasser und Erde) angeraten. Besonders geeignet sind dafür z.B. Asafoetida, Anis, schwarzer Pfeffer, Kardamom, Chili, Ingwer.

 

Abschliessen möchte ich mit folgenden Einkaufs-Tipps:

  • Für alle Leser aus der Region Zürich und Bern: Über die Initiative von Crowdcontainer habe ich bereits letztes Jahre sehr hochwertige und fair-trade Gewürze und Produkte aus Kerala gekauft. Bis Mitte Juni17 läuft wieder ein Fundraising für das nächste “Päckli”. Es lohnt sich!
  • Über die Website von Conflictfood.de habe ich aussergewöhnlich frischen und hochwertigen fair-trade Safran bezogen.

Wenn du noch weitere Bezugsquellen und Tipps hast dann teile sie doch bitte im Kommentarfeld mit uns.

 

Spicy Grüsse!  

Daniela 

 

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